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食品の指導基準

新潟県食品の指導基準(平成18年5月2日改正版)


科学的な監視指導と食品営業者の自主衛生管理の推進のため…
新潟県では、惣菜(そうざい)や漬物などの食品について独自に「食品の指導基準」を設定して、食品の衛生レベルを判定し、食品営業者に対する指導・助言に活用しています。


指導基準による判定

「新潟県食品の指導基準」では、食品製造施設等の衛生度を測るため、「一般細菌数」「大腸菌群」…などの項目別に食品ごとに検査の基準を設定しています。
新潟県では、検査結果が各検査項目の基準に適合しているか判定し、下記のように指導を行っています。
各検査項目に適合しています!
要注意
適合していない検査項目があります!
食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるため、汚染源の究明及び排除を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認しましょう!

食品区分について

食品区分は以下のとおりです。
各食品区分をクリックすると、その食品区分に関する説明がご覧いただけます。

未加熱食品群 加熱食品群 複合食品群
カット野菜 加熱そうざい 生菓子
漬物(浅漬) 包装ゆでめん 弁当・調理パン類
そうざい半製品 漬物(浅漬以外) 豆腐
魚介類乾製品(一夜干し) 魚肉練り製品(特殊包装かまぼこ) ゆでガニ
生食用魚介類 魚肉練り製品(その他)
未加熱そうざい その他
ふきとり


弁当・調理パン類
@幕の内弁当、調理ご飯、すし、おにぎり等、主食または主食と副食を容器包装に詰め、そのまま喫食できるようにした弁当・おにぎり類(ただし、幕の内弁当についてはご飯を除きおかずのみを対象とする。)
Aサラダ、ハム、カツ、コロッケ等の副食物をパンにはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたサンドイッチ類
B円形パンにハンバーグステーキ、野菜類等をはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたハンバーガー類
この食品区分についての指導基準はこちら
この食品区分についての一般細菌数の指導目安値はこちら

新潟県食品の指導基準

各検査項目に適合している場合は「可」、適合しない検査項目がある場合は「要注意」です。
新潟県食品の指導基準
加熱
区分
食品区分 汚染指標菌 食中毒菌 備考
一般
細菌数
(1gあたり)
大腸菌群
(10倍希釈液)
大腸菌
(10倍希釈液)
サルモネラ
(10gあたり)
黄色
ぶどう球菌
(10倍希釈液)
カンピロ
バクター
(10gあたり)





カット野菜 100万以下 陰性
漬物(浅漬) 100万以下 陰性
そうざい半製品 100万以下 陰性
魚介類乾製品 100万以下 陰性 陰性
生食用魚介類 10万以下 陰性 ※1
未加熱そうざい 10万以下 陰性 陰性 陰性 陰性 ※2




加熱そうざい 1万以下 陰性 陰性 陰性 陰性 ※2
包装ゆでめん 1万以下 陰性
漬物(浅漬以外) 1万以下 陰性
魚肉練り製品
(特殊包装かまぼこ)
1,000以下 陰性 ※3
魚肉練り製品
(その他)
1万以下 陰性 ※3




生菓子 10万以下 陰性 陰性 陰性
弁当・調理パン類 10万以下 陰性 陰性 陰性 陰性 ※2
豆腐 10万以下 陰性
ゆでガニ 10万以下 陰性 ※1
ふきとり 陰性 陰性
注釈1 腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準による
注釈2 カンピロバクターは、食材に鶏肉を含む場合のみ実施
注釈3 大腸菌群は食品衛生法の規格規準による

一般細菌数の指導目安値とは?

一般細菌数の指導目安値は、平成14〜17年の県全体の一般細菌数の検査結果をもとに設定しました。
一般細菌数の検査結果をこの指導目安値と比較することで、菌数が全体の中のどの位置にランクしているか一目で分かりますので、より良い状態を目指して衛生レベルを向上させる際の目安としてください。
指導目安値には、次の2種類があります。
標準値 全体の中央の順位となる菌数
目標値 全体の上位25パーセントの順位となる菌数
一般細菌数の指導目安値
加熱
区分
食品区分 指導目安値(一般細菌数)
標準値(1gあたり) 目標値(1gあたり)





カット野菜 50,000 4,000
漬物(浅漬) 30,000 2,000
そうざい半製品 700 300以下
魚介類乾製品 6,000 1,000
生食用魚介類 10,000 2,000
未加熱そうざい 3,000 300以下




加熱そうざい 300以下 300以下
包装ゆでめん
漬物(浅漬以外)
魚肉練り製品
(特殊包装かまぼこ)
魚肉練り製品
(その他)




生菓子 500 300以下
弁当・調理パン類 2,000
豆腐 300以下
ゆでガニ 1,000
ふきとり 600 300以下
目標値を目指して、衛生管理に努めましょう!
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