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┏┏┏　　♪いただきます！にいがた食の安全・安心通信♪　　　┏┏┏
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◆第７８２号◆新潟県生活衛生課発行（令和５年５月１９日発行）
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＊＊＊　今号の目次　＊＊＊

■１　食の安全・安心「注目」トピックス
・肉の加熱不足に注意しましょう

■２　ホームページ厳選採れたて情報

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│１│　食の安全・安心「注目」トピックス
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▽▲　肉の加熱不足に注意しましょう　▲▽

　生の食肉にはカンピロバクターやサルモネラ、腸管出血性大腸菌など食中毒の原因
となる様々な微生物が付着しています。これらの微生物は63℃で30分間（75℃なら
１分間）加熱すれば死滅しますが、近ごろ流行している肉の「低温調理」は、方法に
よっては加熱が不十分となり、食中毒を起こす危険性が指摘されています。
　食品安全委員会がYouTubeで公開している実験動画によれば、水温を一定に保つこと
ができる低温調理器を用いて、厚さ約3cmの鶏ムネ肉を63℃のお湯に入れて温度を維持
した場合、肉の中心温度が63℃になるのに平均して68分もかかりました。しっかりと
加熱殺菌するためには、ここからさらに30分間温度を維持する必要があり、調理に
計100分ほどの時間を要します。
　また、肉の見た目では、安全な加熱ができたかどうかを判断することは不可能です。
さきほどの実験で、63℃に達したばかりの鶏ムネ肉の外観と、追加で殺菌に必要な30分の
温度維持をした鶏ムネ肉の外観はほぼ同じで、切った断面を見比べても違いはありません
でした。
　さらに、低温調理で最も食中毒の危険性が心配されるのは、温度管理をしないで余熱を
利用するレシピです。塊の牛肉の表面を焼いてからアルミホイルで包んでしばらく置く、
鶏肉をジッパー付き袋に入れて沸騰したお湯につけてフタをし、火を止めて余熱をかけると
いったレシピが、雑誌やインターネットで「簡単」ともてはやされています。
　さきほどご紹介した通り、低温での安全な加熱にはかなり長い時間、温度を維持する必要
があります。余熱を利用したレシピでは、肉の中心温度が上がりきらず、加熱不十分になる
危険性があります。肉はよく加熱して、安全に食べましょう。

食品安全委員会HP「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」は、こちらから御覧になれます。
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html


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│２│　ホームページ厳選採れたて情報
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　新潟県ホームページ内に掲載された「食の安全・安心」情報について、
採れたての最新情報をずらりと取りそろえましたので、ご覧ください！

★★「にいがた食の安全インフォメーション」★★…からお届けします！
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/
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■４月17日有毒植物（スイセン）による食中毒が発生しました
https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nagaoka_kenkou/nagaoka-syokutyudoku.html
■４月13日有毒植物（トリカブト）による食中毒が発生しました
https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/sado_kenko/2023sado-torikabuto.html
■４月６日店頭掲示板を更新しました（No.251「キケン発見！毒草編」）
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/06info/jyouhou/pdf/251.pdf
■３月24日令和５年度新潟県食品衛生監視指導計画を策定しました
http://www.fureaikan.net/syokuinfo/01consumer/con03/con03_03/con03_03_02.htmll