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 もっと知りたい！ 「栃尾の油揚げ」
 
   大橋社長、栃尾の油揚げのことを詳しく教えてください   
社長の大橋です。 よろしくお願いします。 
   「油揚げ」は、いつから食べられていますか？   
もともと、油揚は野菜や魚を油で揚げた物の総称。 鎌倉時代に中国から「豆腐」が入ってきて、 室町時代に揚げる調理法が入ってきたようです。 当時の豆腐の製法は大豆を水に浸漬、十分水分を含んだ大豆をすり潰し、 熱をかけずに絞りとった豆乳を原料に製造する「生絞り製法」でした。 このころはまだ、油は高級で、庶民には「油揚げ」は高嶺の花でした。
   油は高嶺の花だったのですね。 油揚げが、庶民に手に入るようになったのは、いつ頃ですか？   
江戸時代中期頃になると、庶民にも油が容易に手に入るようになりました。 当時のお豆腐は大きく、日持ちもせず、その日の食材でしたが、 日持ちする油揚げは料理の多彩につながり「油揚げ」の 文化が急激に広まったようです。 　また、このころから水分を含んだ大豆を加熱してから絞る、 「加熱絞り製法」による豆腐製造の方法に変わってきました。
 江戸時代中期以降は、「生絞り製法」のお豆腐を原料にした油揚げから、 「加熱絞り製法」によるお豆腐を原料にした油揚げが多くなってきたのですね。 「栃尾の油揚げ」はどうでしょうか？   
現在、「栃尾の油揚げ」で「生絞り製法」を 守り続けているのは当社「豆撰」のみとなってしまいました。 （生絞り製法は大豆を生のまま搾ることで、 豆乳の中に大豆特有のうま味や甘みがそのまま残る反面、 得られる豆乳が減ってしまい、コストがかかってしまいます。）
 ほかの油揚げと比べると、とっても大きく分厚い「栃尾の油揚げ」のルーツは？   
「栃尾の油揚げ」が広まったのは、江戸中期以後といわれ、 油揚げ文化の普及まもなくに入ってきたようです。 一説には、火伏の神社「秋葉三尺坊大権現（秋葉神社）」が 起源であると言われています。江戸中期に隆盛の極みにあった 秋葉神社は、各地からの参詣者が絶えず、賑わっていたそうです。 神社の神官は、豆腐屋の林蔵に、信者のための 特別な土産を作るよう依頼しました。 依頼を受けた林蔵は、江戸で豆腐作りの修行を積み、 修行から戻って油揚げを創案したと言われています。
 特別なお土産なんですね。ほかにも説があるのですか？   
　ええ、もう一説では、「越後三大馬市」の一つである 馬市が起源であるという説もあります。 　馬市はとても賑わっており、農家と仲買人が馬の売買成立の証として 酒を酌み交わす際の肴として、豪快に鷲掴みして食べることができる 油揚げが創案されたというものです。 栃尾の当時の賑わいある文化がうかがわれます。
 それは豪快ですね。 気分よく売買でき、楽しみのひとつだったんでしょうね   
そうですねー。 いずれにしても、山間地で魚介類が手に入りにくく、 半年近くも雪の中に埋もれてしまう栃尾では、 秋に収穫した大豆でつくる油揚げは貴重なタンパク源だったはずです。 そうして、三百年も食べ続けられ、 栃尾の食卓には欠かせないものとなったのです。
 豆撰の「栃尾の油揚げ」の特徴は？   
豆撰の「栃尾の油揚げ」の特徴は、 大きく３つあります。① 大きさは各工場で若干異なります。 それぞれの「あぶらげや」は切磋琢磨し、その店独自の 大きさや味にこだわりほかには類を見ない厚みと大きさです。 けっして豆腐の厚揚げではありません。
 そうなんだ！確かに厚揚げとは全然違いますね   
② ２段階の揚げ工程 厚みのある豆腐を低温と高温の2段階で、 しっかりと中まで揚げます。 中はふっくら、外はさくっとした食感がおいしさの秘訣
 温度を変えることで、あの食感が出るんですね   
③　串を通した穴があります。 　2段階の揚げ工程でしっかりと揚げるため、 油切りは重要な工程。 　揚がった油揚げを串に通し吊して、 しっかりと油を切り、急速に冷やすことで、 おいしさと食感を保ちます。
 そうか！ 「栃尾の油揚げ」の端の穴には、油切りの意味があったのか。
「栃尾の油揚げ」は地元でとても愛されていますよね！
   
　栃尾に、いくつもある「あぶらげ屋」の各店独自に 引き継がれてきた造り方、味のこだわりで、 地元で長年愛されてきた、“栃尾地区の油揚げ”。 　この油揚げが全国に流通して全国のみなさまに、 安心して召し上がっていただくため、また、 “栃尾の油揚げ”から“新潟県 栃尾の油揚げ”へ、 そして“日本の 栃尾の油揚げ”を目指して、 衛生面にもこだわり、HACCPによる衛生管理に取り組んでいます。
   これからも、おいしくて安心の「栃尾の油揚げ」を食べさせてください！ 大橋社長、詳しい話を聞かせてくれて、ありがとう！  
     
         
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お問合せ先
新潟県福祉保健部生活衛生課食の安全・安心推進係
電話025-280-5205		    



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