8月中旬にA施設で販売された「ゆでガニ」を喫食した人のうち703人が、食べて4時間後から下痢、腹痛、嘔吐等の症状を呈しました。患者の便及びゆでガニ残品から腸炎ビブリオが検出されたこと等から、ゆでガニを原因食品とする腸炎ビブリオ食中毒と断定されました。

A施設では、「生カニ」を入れる容器と「ゆでガニ」を入れる容器が使い分けられておらず、従事者のゴムの手袋の使い分け及び洗浄消毒等も適切に行われていませんでした。

また、ゆで終わったカニを4時間も室温放置したり、販売時にビニール袋にゆでガニと氷を入れただけの状態で持ち帰らせる等、温度管理も不適切でした。以上から、ゆでガニが腸炎ビブリオに汚染され、暑い条件下で急激に増殖したものと判断されました。

ゆでガニ等調理済み食品に食中毒菌をつけないこと。

• 汚染作業（原材料の下処理等）に使用する器具と、非汚染作業（調理済み食品の取扱い等）に使用する器具を明確に分け、交差汚染させないこと。
• 手洗いを確実に行うこと。（作業前、用便後、汚染作業から非汚染作業に切り替えるとき、食品に直接触れる作業に当たる前）

菌を増やさないように製品を低温管理すること。

• 加熱後速やかに冷却し、ゆでガニは10℃以下、冷凍ゆでガニはマイナス15℃以下で保管すること。
• 販売時の持ち帰り容器は、保冷剤を入れた発砲スチロール製のものを使用する等、保冷効果の高い方法とすること。