「レンジで雪室コロッケ」バーチャル食品工場見学

バーチャル食品工場見学へようこそ！

有限会社まきば（新潟県南魚沼市）
「レンジで雪室コロッケ」

製品の特長

　魚沼の雪の冷熱を使った天然の冷蔵庫雪室で熟成させたじゃがいも「雪むろじゃがいも」のコロッケです。
　雪室で保存することにより、通常３％ほどの糖分が約１０％までアップし、食感もとても滑らかになります。
　豚肉も新潟県産に限定して使用しており、魚沼の自然が作りあげた素材のおいしさを味わっていただくことができます。

製造工程と工程管理

①　雪室貯蔵

　じゃがいもを雪室で貯蔵します。

【雪室で熟成させたじゃがいもの特徴】
　雪室とは、冬に降り積もった雪を室内に蓄えて「冷蔵庫状態」にした倉庫のことです。
　蓄えた雪のおかげで、１年を通じて室内を低温（冬は０℃付近に、夏でも９℃ほど）のまま、野菜を保管するのに最適な温度帯を保つことができます。
　また、雪室でじゃがいもを貯蔵することで、でんぷんが糖化し、通常3％ほどの糖度は10％に上昇するため、自然の甘みと滑らかな食感に仕上がります。

②　じゃがいもの洗浄

　雪室で貯蔵したじゃがいもを、イモ洗い機で水洗いし、付着した泥と皮を落とします。

　洗ったじゃがいもを一つずつ検品し、芋の表面や中心部分に黒ずみがあれば手作業でカットします。
　雪室で長期間貯蔵するため、どうしても一定数黒ずみが発生します。
　人の目で確認し、手作業で取り除く地道な作業です。

③　じゃがいもを蒸す

　蒸し器で、およそ１時間かけて、じゃがいもを蒸しあげます。

　一度に蒸すことのできるじゃがいもは、最大でも100kg。
　効率は悪いですが、きちんとじゃがいもの状態を確認しながら蒸しあげます。

④　具を加熱する

　コロッケダネに加える豚肉と調味料を、大釜で炒めます。

　炒める作業も人の手作業です。
　肉の加熱状態を見ながら最適なタイミングで火を止めます。

⑤　コロッケダネの成型、パン粉付け

　コロッケダネを成型し、バッター液にくぐらせてパン粉を付けます。

　バッター液をまとった柔らかなコロッケダネを両手で包み込むように、やさしくパン粉をつけます。
　しっかりと全体にパン粉をまとわせ、かつ、形が崩れないようにやさしく扱わねばならない、大変難しい作業です。

「バッター液」とは…
　コロッケダネにパン粉をつけるための液体のことです。添加物を使用しない商品づくりを行っているまきばでは、国産の小麦粉を水で溶き、バッター液として使用しています。

⑥　コロッケを揚げる

　パン粉を付けたコロッケを、オートフライヤーで揚げます。

　なたね油で、カラッと程よいキツネ色になるように揚げます。
　170℃で4分間揚げることで、微生物を死滅させます。

　衛生管理上、重要工程

「コロッケを揚げる」工程を詳しく解説します！

　

　中心温度が75℃に達するよう揚げます。
　まずはじめに試し揚げを行い、コロッケの中心温度が75℃以上に達しているかを、中心温度計という温度計を使用し、計測します。
　中心温度が75℃に達していることを確認し、コロッケの中心温度、フライヤーの設定温度と時間などをすべて記録します。
　万が一、中心温度が75℃に達しなかった場合は、フライヤーの設定温度と時間を微調整し、中心温度の基準をクリアしたことを確認してから作業を再開します。

⑦　冷凍庫で保存、袋詰め

　コロッケを凍結させ、袋詰めします。

　凍結させたコロッケを、袋詰めする個数分、はかりに乗せて計量し、規定の重量を満たしていることを確認してから袋詰めします。
　このとき、形が悪かったり衣が破裂したり焦げていたりするものは取り除きます。

⑧　包装

　袋詰めしたコロッケを包装機で包装します。

　袋詰めされたコロッケを、作業員がすばやく包装機にセットし、包装します。
　数秒間ごとに機械が包装をしてゆくため、その時間内に並べるスピードと、きちんと包装させるための丁寧さの両方を求められます。

⑨　金属探知機、ウェイトチェッカー

　金属探知機・ウェイトチェッカー（重量選別機）を通過させます。

　金属探知機で金属異物の混入がないかを確認し、ウェイトチェッカーで1袋あたりの重量が、自社基準を満たしていることを確認します。

　衛生管理上、重要工程

「金属探知機、ウェイトチェッカー」の工程を詳しく解説します！

　包装した商品は、すべて金属探知機とウェイトチェッカーを通過させ、金属異物の混入がないか、規定の量目を満たしているか確認します。
　作業前にウェイトチェッカーが正常に稼動するかを、基準分銅をのせて正確な重量を表示するか、確認します。
　さらに、金属探知機の精度の確認のため、通過させる商品の種類ごとに、商品と一緒にテストピース（金属の組み込まれたプレート）を流すことで機械が作動するかを確認し、その結果を記録します。

⑩　箱詰め、出荷