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株式会社 自然芋（じねんじょ）そば（新潟県上越市）
「もちっとつるり お米の麺」
製品の特長
新潟県産「越のかおり」の米粉を主原料として作った、お米の麺です。
もっちり感とコシがあり、のどごしも滑らかな、さっぱりとした麺です。
製造工程と工程管理
① 原材料の受入・製粉・撹拌
受入れた原材料を、自社で製粉します。
そのあと配合し、大出口泉水の清らかな水を加え撹拌します。
原材料を受け入れる際に、袋の破れ・汚れ等がないかを確認します。
② 蒸練（じょうれん）
攪拌したものを蒸練（じょうれん）機に入れ、生地を作ります。
この工程を経ることで、病原微生物を殺菌します。
原料を蒸気で加熱しながら練ることによりアルファ化（糊化（こか））させることです。
アルファ化によって生地に粘りを出すことにより、麺としての製品化が可能になります。
アルファ化によって生地に粘りを出すことにより、麺としての製品化が可能になります。
衛生管理上、重要工程
「蒸練」の工程を詳しく解説します！
蒸練温度が100度以上、時間が7分以上の基準を満たすように管理します。
基準を満たさないと、病原微生物が残存する恐れがあるので、温度や時間を測定し記録しています。
③ 延圧・冷蔵・熟成
蒸練（じょうれん）された生地を機械で延ばし、低温で約1日間熟成します。
④ 切出（きりだし）
専用の機械を使用し、一定の太さに切り出します。
⑤ 乾燥・切断
切り出された麺を乾燥室に入れ、一定の水分量以下になるまで乾燥させます。
その後、長さを揃えて切断します。
⑥ 計量・袋詰
切りそろえられた麺を計量し、袋詰めします。
⑦ 金属探知
金属探知機を通過させて、金属異物が混入していないことをチェックします。
衛生管理上、重要工程
「金属探知」の工程を詳しく解説します！
包装した全商品を、1個ずつ金属探知機に通過させ、金属異物が混入していないことを確認します。
探知機の精度を確認するため、作業前と作業終了後にテストピースによる作動確認をします。
作業開始時刻、作業終了時刻、テストピース作動確認時間をすべて記録しています。
⑧ 梱包
金属探知機を通過した商品のみ、梱包し出荷します。
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