新潟県福祉保健部生活衛生課
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株式会社 栗山米菓 ばかうけファクトリー（新潟県新潟市）
「ばかうけアソート」
製品の特長
笑顔のカタチのおせんべいで、青のりしょうゆ味、ごま揚しょうゆ味、チーズ味、甘口カレー味、コーンポタージュ味の５種類をアソートしました。
米菓大袋・徳用ジャンルでの売り上げNo.1商品です。
製造工程と工程管理
① 洗米
原料の白米を水洗いし、吸水させます。
原料として使用している米は、国産や外国産と多品種なので、どの製品にどの米を使用したか、製品としてどこに出荷納品されたかを正確に管理し、トレース（追跡）できるようにしています。
② 製粉
洗米を、ロール製粉機で米粉にします。
製粉粒度（粒の大きさ）が、膨化や食感に影響します。
「膨化」とは？
食品の内部に閉じ込められた気体の体積が増加したり、食品の内部で気体が発生したりすることにより、食品が大きく膨らむこと をいいます。（例：餅を加熱すると膨らむ）
食品の内部に閉じ込められた気体の体積が増加したり、食品の内部で気体が発生したりすることにより、食品が大きく膨らむこと をいいます。（例：餅を加熱すると膨らむ）
③ 蒸練（じょうれん）
米粉に水を加え、蒸してから練り上げることにより、団子（モチ状）にします。
団子に含まれる生でんぷんに、水と熱を加えることにより、糊化（こか）します。
糊化することで、団子の粘りけが増し、柔らかくなります。
糊化することで、団子の粘りけが増し、柔らかくなります。
④ 成型
団子を薄く平らに延ばして、せんべいの形に型抜きします。
一定の厚さで型抜きするよう、注意しています。
⑤ 乾燥
成型した団子を熱風乾燥し、せんべい生地を作ります。
全長110ｍの巨大な乾燥機で乾燥しています。
⑥-1 焼き
⑦-1 味付け
【青のりしょうゆ味、チーズ味、甘口カレー味、コーンポタージュ味】
せんべい生地を焼き、味付けをします。
しょうゆ味は、調味液にドブ漬けして味付けし、余分な調味液を振り切ってから、乾燥します。
運行式ガスオーブンで焼き上げます。
特性オリジナルしょうゆ調味液のほか、各種調味料で味のバラエティを揃えることで、お客様に喜ばれる味にしています。
特性オリジナルしょうゆ調味液のほか、各種調味料で味のバラエティを揃えることで、お客様に喜ばれる味にしています。
⑥-2 揚げ
⑦-2 味付け
【ごま揚しょうゆ味】
せんべい生地を揚げ、味付けをします。
揚げは大型鍋を使用しています。
揚げ油の劣化ないことを、衛生管理上、重要工程として管理しています。
揚げ油の劣化ないことを、衛生管理上、重要工程として管理しています。
衛生管理上、重要工程
「揚げ工程での油の品質」について、詳しく解説します！
使用している揚げ油の酸価値と過酸化物価値（どちらも油の劣化の指標）をモニタリングし、劣化した油を使用しないことで、安全な製品を生産しています。
⑧ 個包装
ロボットアームが自動でせんべいをピックアップし、個包装します。
ロボットが有効に働いてくれるように、せんべいの形状が同じになるよう製造することが大切です。
⑨ 製品検査
金属検出、画像検査、Ｘ線検査などで異物の混入がないことを確認します。
金属検出を衛生管理上、重要工程としています。
衛生管理上、重要工程
「金属検出」について、詳しく解説します。
製品中に金属異物が混入していないこと確認するため、製品の全てを金属検出機に通過させています。 
個包装されたせんべいを計量し、タテピロー包装機でアソートパックします。
ピンホール、シール不良がないことと、正しい印字がなされているかは、検査器と人のダブルチェックで安全確認しています。
⑪ 箱詰め
自動（無人）で箱詰めします。
無人化できるよう、機械化を推進しています。
自動（無人）でパレットに製品を積み、出荷に備えます。
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