新潟県福祉保健部生活衛生課
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もっと知りたい！
有限会社 嶺村製麵所（新潟県妙高市）
「生中華麺」
有限会社 嶺村製麵所が製造している「生中華麺」のことをもっと知りたい！
このページでは、「生中華麺」について、有限会社 嶺村製麺所の生産管理担当、嶺村さんに詳しく伺います。
嶺村さん、よろしくお願いします！
有限会社 嶺村製麺所の嶺村です。
よろしくお願いします。
はじめに、有限会社 嶺村製麺所の歴史について教えてください。
有限会社 嶺村製麺所は、明治17年に創業しました。
1台の水車でそばを挽き、そばを打ち、きな粉や新粉（うるち米）、餅粉（もち米）の製粉業の営みから始まり、現在は中華麺、うどん、蕎麦などの製造を行っております。
お客様が求める商品、美味しい麺を作るため材料の選定から各種製法までそれぞれこだわりを持って作っています。
次に、工場の衛生管理について教えてください。
工場に入る時、どのようなことに気を付けているのですか？
出社してから、専用の作業着に着替えます。
その後、コロコロ（家庭で使用する粘着掃除機みたいなもの）で作業着に付いた異物を除去します。
作業室に入り、手をよく洗ってから作業を開始します。
作業中に注意していることは何ですか？
作業前、製品の切り替え時、作業終了時（掃除の時）に製造に使う機械の部品が無くなっていないか？不要な物や異物が無いか？設定値が合っているか？を確認します。
もし、異常が見つかった場合には、その製品の出荷を中止し、すぐに修理を行います。
また、卵アレルギーやそばアレルギーの対策として、製造の順番で対応をしており、卵を使用していない製品→卵を使用している製品→そばの順番で製造しています。
作業終了後には毎日機械をしっかり掃除していますので、翌日に残る可能性はほとんどありません。
どのように異物混入を防いでいるのですか？
当工場では、製品に入った異物を見つけるのではなく、製品に異物が入らないようにする工夫をしています。
そして、怪しいと思う製品は出荷しないという考えに基づき、安全な製品の出荷を心がけています。
また、ほとんどの機械は自社にて改造を行い、安全性を向上しています。
メンテナンスも、機械が壊れてから対処するという考え方ではなく、壊れる前に対処するという考えに基づき定期的に機械整備を行っています。
機械も人間と同じで、メンテナンスしてあげないと、良い仕事はしてくれませんから。
作業をしている方はベテランの方ばかりですか？
食品業界は職人芸が必要な世界です。
しかし当社では、誰でも同じものが作れるよう、レシピや機械の設定をすべて数値化しています。
しかしながら温度や湿度により若干のさじ加減が無いと通年同じ製品は作れません。
ラーメンが黄色いのはなぜですか？
ラーメンを作る時に使う『かんすい』と呼ばれるアルカリ性の物質と小麦粉のグルテンが反応して、黄色に発色します。
卵を使っているからと思っている方も多いですが、卵黄が無くても黄色になります。
しかし、黄色は時間とともに薄くなってしまうので、通常ビタミンB2やクチナシ色素と呼ばれるもので黄色に着色しています。
嶺村さん、詳しく教えてくださり、ありがとうございました！
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