ミキサーに原料を投入します。

　ミキサーに原料の小麦粉と粉末原料を投入し、粉だけで混ぜます。これとは別に『こね水』と呼ばれる、かんすいや水、保存料のアルコールを混ぜたものを作り、粉がよく混ざったら、こね水を投入します。
　配合はお客様の要望により数十種類のレシピがあり、チェックリストを用いて確認しています。
　また、季節により『加水量』と呼ばれる水の量を微調整しています。


　衛生管理上、重要工程


　
　　　　

　








　決められた時間、原材料を混ぜ合わせます。
　できあがった生地を『どう』と呼んでいます。

　
　季節により、ミキシングの時間は変わります。
　温度・湿度や生地の具合を見ながら微調整を行います。

　『どう』を帯状に成形します。
　成形した生地を『麺帯』と呼んでいます。

　
　新潟県の中華麺は『多加水麺』が多く、生地の粘りが強いので機械への負担が大きいです。