新潟県福祉保健部生活衛生課
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佐久間食品株式会社（新潟県新発田市）
「さくまの奈良漬」
製品の特長
新潟県産の酒粕をふんだんに使用し、飽きのこない上品な味をつけました。毎日手軽に奈良漬を食べてもらいたいとの想いから、塩分を控えめにしてスライスカットを施し、合成保存料と合成着色料は使用せずに作りました。
食べやすさと酒どころ新潟の味にこだわった奈良漬です。
製造工程と工程管理
① 受入れ
塩漬けされた原料（白うり）を受入れます。
原料の入荷単位ごとに、自社で定めた規格どおりの原料であることを検査しています。
② 洗浄
洗浄機を使用して、原料（白うり）を洗浄します。
異物混入がないかを確認しながら、徹底的に洗浄しています。
③ 下漬け
原料を下漬けします。
新潟県内産の酒粕を使用して味付けをしています。
「下漬け」とは？材料の余分な水分を抜き、本漬けの味をしみやすくするための工程です。
④ 本漬け
下漬けした原料を、さらに漬け込みます。
本漬けも、新潟県内産の酒粕を使用して味付けをしています。
⑤ 薄切り
漬け上がった原料をスライスします。
歯ごたえのよい食感と食べやすさにこだわっています。
⑥ 包装
スライスした奈良漬を、計量しながらカップに詰めます。
１カップごとに内容量を計量し、規格を守っています。⑦ X線検出
衛生管理上、重要工程
金属異物や硬質異物（石やプラスチック片など）が入っていないことを確認します。
Ｘ線検出機を通過させることにより、出荷する全製品をチェックしています。
「X線検査」工程を詳しく解説します！
できあがった製品の全てを1つずつＸ線検出機に通過させ、異物の混入がないか確認しています。
仮に異物を検知した場合は、機械から警告音が鳴り、その製品を自動で排除します。
また、機械の精度を確認するため、使用前と使用後に異物を想定したテストピースを製品と一緒に通過させ、確実に検知・排除されるがどうか確認を行っています。
⑧ 金属探知
衛生管理上、重要工程
万が一にも、製品に金属異物が入っていないことを確認します。
金属異物については、Ｘ線検出機と金属探知機で二重にチェックしています。
「金属探知」工程を詳しく解説します！
できあがった製品の全てを1つずつ金属探知機に通過させ、金属異物の混入がないか確認しています。
仮に金属異物を検知した場合は、機械から警告音が鳴り、その製品を自動で排除します。
また、機械の精度を確認するため、使用前と使用後に金属異物を想定したテストピースを製品と一緒に通過させ、確実に検知・排除されるがどうか確認を行っています。
⑨ 検品、箱詰め、出荷
検品済みの製品から箱に詰めます。
製品に異物混入などがないように、目視検品を徹底しています。
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