新潟県福祉保健部生活衛生課
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やひこ食品株式会社（新潟県西蒲原郡弥彦村）
「蒸し鶏スライス」
製品の特長
国産鶏ムネ肉を使用し、自社配合のマリネ液で味付けしました。加熱温度を２段階調整して低温調理した蒸し鶏を、スライスしパックしました。
製造工程と工程管理
① 原料肉検品
原料の鶏ムネ肉に異物、骨、羽毛などが付着していないか検品します。
従業員が一個一個素早く検品しています。
② 調味付け
原料の鶏ムネ肉と調味液を計量し、真空タンブラーで味付けします。
１バッチ（肉100㎏）を、真空タンブラーで１時間マッサージしながら味付けています。
③ 加熱調理（加熱殺菌）
衛生管理上、重要工程
スチームで加熱殺菌します。
十分に加熱することで病原微生物をやっつけます。
しっかり加熱して病原微生物をやっつけるため、安全・安心な食品の提供が出来るのです。
「加熱調理（加熱殺菌）」の工程を詳しく解説します！
肉の中心温度が規定値以上であることを、スチームコンベクションオーブンに備え付けの中心温度計とタイマーを用いて、バッチごとに、殺菌開始時および終了時に、殺菌担当者が測定し記録しています。
中心温度計の校正は、毎週１回実施しています。
④ スライス
自動連続スライサーで決められた厚さにスライスします。
使用前と使用後に分解洗浄殺菌したスライサーを使用し、必ず２名体制で実施しています。
⑤ 袋詰め・計量
丁寧に小袋包装しながら、不良品の目視検査も実施します。
使いやすいように小袋包装していますので、お客様から喜ばれています。
⑥ 脱気包装
袋詰めした製品を脱気包装します。
ピンホールがないか確認し、次の工程に進みます。
⑦ 二次殺菌
脱気包装した製品をスチーム加熱し、二次殺菌します。
加熱調理（加熱殺菌）後のスライス・袋詰め工程で肉に付いてしまう可能性のある一般細菌をやっつけます。
⑧ 冷却
冷水で製品を冷却します。
氷水で冷却しています。
クラッシュアイスを使用することで均一に冷却できます。
⑨ 金属検出
衛生管理上、重要工程
製品に金属が入っていないことを確認します。
金属探知器を通過させることにより、出荷する全製品を検査・検品しています。
「金属検出」工程を詳しく解説します！
出来上がった製品の全てを、１袋ずつ金属検出機に通過させ、金属異物の混入がないか確認しています。
仮に、金属検出機が２回以上作動不良を起こした場合、工場長が品質管理者とともに排除品を確認し、原因を調査します。
また、金属検出機の作動不良がないことを、テストピースを用いて、製品通過開始前と終了時に包装担当者が検査し、記録しています。
⑩ 梱包出荷
梱包後、出荷まで－18℃以下で管理された冷凍保管庫で保管します。
契約輸送車両である冷蔵車を使用して出荷しています。
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