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微生物による食中毒


腸管出血性大腸菌


消費者の皆様へ!

  • 肉類を食べるときは、十分(中心部が75℃・1分間以上)に火を通しましょう!
  • 生レバーやユッケなどの生肉を食べるのは避けましょう!
  • 焼肉をするときは、「肉を焼く箸」「食べる箸」別にしましょう!
  • サラダや調理済み食品は、生肉や生肉からしみ出した液と接触しないようにしましょう!
  • 肉類の調理に使用した包丁やまな板などの器具類は、使った都度よく洗浄した後に消毒しましょう!
  • 生肉を触った後は、手指をよく洗浄した後に消毒することを徹底しましょう!

営業者の皆様へ!

消費者の皆様への注意の他、次の点に気を付けてください。

  • お客様自身が肉を焼く場合は、必ず「肉を焼く箸」と「食べる箸」を別に用意し、使い分けを勧めましょう!
  • 牛レバーを生食用として提供することは、法律で禁止されています。

特徴

  • O157や、O26、O111などの血清型があります。
  • 毒力の強いベロ毒素(VT(※1))を産生します。
  • 家畜等の腸管内に生息します。
  • 加熱や消毒処理に弱いです。
  • 少量の菌数で感染、発症することがあります。
  • 本菌による感染症は、溶血性尿毒症(HUS(※2))などの合併症を引き起こすことがあります。
   ※1 ベロ毒素とは、腸管出血性大腸菌等が産生する毒素で、赤痢菌の産生する志賀毒素と同じ1型(VT1)と、
      それと異なる構造を持つ2型(VT2)及びこれらの亜型があります。
   ※2 HUSとは、溶血性尿毒症症侯群(Hemolytic Uremic Syndrome)の略です。
       様々な原因によって生じる血栓性微小血管炎(血栓性血小板減少性血管炎)による急性腎不全であり、
      (1)破砕状赤血球を伴った貧血、(2)血小板減少、(3)腎機能障害を特徴とします。
       HUSの初期には、顔色不良、乏尿、浮腫、意識障害などの症状が見られます。
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症状

  • 本菌の感染では、頻回の水様便を呈します。さらに、激しい腹痛を伴い、著しい血便となることがあります。
  • まれに、溶血性尿毒症(HUS)や脳症などの重症合併症を発症することがあります。
  • 多くの場合、3〜8日の潜伏期間があります。
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過去の原因食品

  • 食肉を生や加熱不足で食べた場合(レバー刺しや、加熱不十分の焼肉)
  • 井戸水
  • 二次汚染(※3)を受けた食品
  • 海外では、生鮮野菜もありました。
   ※3  二次汚染とは、菌が付着したまな板等の調理器具を介して、別の食品(食材)を汚染することなどを言います。
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予防のポイント

  • 加熱する食品は中心部まで十分に加熱する(75℃、1分間以上)。
  • 消毒済みの衛生的な調理器具を使用する。
  • 調理前、生肉を扱った後等にしっかり手を洗う。
    (泡を立てて、しっかり流す手洗いをしましょう)
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国内の発生状況

  • 初夏〜初秋は腸管出血性大腸菌多発期ですが、年間を通じて発生するため、注意が必要です。
  • 平成23年に、焼き肉チェーン店で腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、5名の方が亡くなられ、重症者も多数報告されました。
  • 平成24年に、白菜の浅漬を原因とする腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、8名の方が亡くなられました。
  • 平成26年に、冷やしキュウリを原因とする腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、患者数は500名以上にのぼりました。
  • 平成29年8月に、関東を中心に腸管出血性大腸菌による食中毒が複数発生し、1名の方が亡くなられました。

パンフレット・チラシ類

    チラシ「腸管出血性大腸菌の感染を防ぐために(県民のみなさまへ)(PDF:325kb)」は、こちら
    チラシ「食肉を原因とする食中毒を予防しましょう(県民のみなさまへ)(PDF:556kb)」は、こちら
    チラシ「加工食肉は中心部まで十分に加熱しましょう(県民のみなさまへ)(PDF:246kb)」は、こちら
 
腸管出血性大腸菌による食中毒についてもっと詳しく知りたい方は、腸管出血性大腸菌Q&A(厚生労働省)をご覧ください。

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