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微生物による食中毒

微生物による食中毒について

主な食中毒菌・ウイルス

新潟県で発生している代表的なものです。詳しくは名称をクリックしてください。

ノロウイルス

ヒトの腸管の細胞でのみ増殖します。100個程度のウイルスを摂取しただけで発症し、嘔吐、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。冬に多発する食中毒です。このウイルスは二枚貝に含まれていることが多いほか、人から感染することもあります。

感染性胃腸炎の原因ウイルスの1つであり、冬季、感染性胃腸炎の流行に伴い、このウイルスによる食中毒が発生しやすくなります。

カンピロバクター

家畜、家きん、ペット、野生動物、野鳥等の腸内に存在する食中毒菌で、主に食肉（特に鶏肉）に付着しています。わずか100個程度の菌を摂取すると発症し、発熱等の前駆症状の後、吐き気、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。

カンピロバクター等は、十分に加熱することで死滅させることができます。食肉は、中心部まで十分加熱（75℃・1分間以上）して食べましょう。

腸管出血性大腸菌

　牛などの反芻動物が、本菌を保菌していることがあります。

　Ｏ１５７やＯ２６、Ｏ１１１などの血清型があり、「ベロ毒素」という強力な毒素を作ります。
　本菌は加熱や消毒処理には弱いです。　

　牛レバー刺しなどの肉の生食や、結着（他の食肉の断片を結着させ成形する処理）を行った食肉の不十分な加熱などにより食中毒が発生しています。
　肉は、十分に加熱（中心部７５℃・１分間以上）してから食べるようにしましょう。
　また、消毒済みの衛生的な調理器具を使用しましょう。
　
　本菌の感染では、軽い腹痛や下痢のみで終わる場合、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こす場合等があります。

　※平成24年7月より、牛肝臓(レバー)を生食用として販売・提供することは禁じられています。
　チラシ「牛のレバーは中までしっかり加熱してください」飲食店用（PDF：539kb）／販売店用（PDF：540kb）
　チラシ「どうして牛の『レバ刺し』を食べてはいけないの？」(県民のみなさまへ)(PDF416kb)

　チラシ｢腸管出血性大腸菌の感染を防ぐために｣(県民のみなさまへ)(PDF325kb)
　チラシ「加工食肉は中心部まで十分に加熱しましょう（県民のみなさまへ）（PDF：246kb）」

黄色ブドウ球菌

環境に広く分布しています。また、人の鼻、咽頭、腸管、化膿創等に分布しており、くしゃみや手指を介して食品を汚染することがあります。

この菌は食品中で増殖する際、エンテロトキシンという毒素を生産し、嘔吐、腹痛、下痢等の症状を引き起こします。この毒素は、熱に強く、通常の調理では分解されないので注意が必要です。

腸炎ビブリオ

海の中に存在する食中毒菌で、海水の温度が上昇（20℃以上）すると急激に増殖して魚介類に付着します。
激しい腹痛と下痢、発熱、嘔吐等の症状を引き起こします。

県では、腸炎ビブリオ食中毒予防事業として、漁港に水揚げされた『アジ』について腸炎ビブリオがどのくらい検出されるか調査しています。
毎年6月から9月までの間、定期的にお知らせすることとしておりますので、結果を参考に予防してください。