食の安全インフォメーション＞食の安全・安心情報＞食中毒予防情報＞微生物による食中毒について＞腸管出血性大腸菌


TOPページ	サイトマップ	食の安全・安心情報	食品安全寺子屋

食品安全の取組	食品安全ネットワーク	相談窓口一覧

生食用食肉の規格基準・表示基準が設定されました！

概要

　平成23年4月に、県外の焼肉チェーン店で提供された牛ユッケなどの牛肉を生食したことが原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生しました。
　このことを受けて、平成23年10月1日から生食用食肉について、「規格基準」と「表示基準」が新たに定められました。

「規格基準」の主な内容は、以下のとおりです。

　１．対象
　　　生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
　　　（例）牛ユッケ、牛たたき、牛刺し、牛タルタルステーキ

　２．成分規格
　　　・　腸内細菌科菌群が陰性であること。
　　　・　検査結果を1年間保存すること。

　３．加工設備及び器具
　　　他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。

　４．加工に使用する肉
　　　加工に使用される肉塊は、凍結されていないものであって、枝肉から衛生的に切り出されたものであること。

　５．加工における加熱殺菌
　　　肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ１㎝
　　　以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却すること。

　６．調理設備及び器具
　　　他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。
　　　上記の加工がなされた肉を調理提供すること。また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

　７．生食用食肉取扱者
　　　生食用食肉の加工・調理は、「生食用食肉取扱者」が行うこと。

　　生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A（厚生労働省）（PDF　343kb）

「表示基準」の主な内容は、以下のとおりです。

　牛の生食用食肉を店舗等で提供する場合には、消費者への注意喚起の表示等を店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に行う必要があります。

　①　一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨

　②　子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱いものは食肉の生食を控えるべき旨

　③　生食用である旨

　④　とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
　　　及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称

　⑤　生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入にあたっては、原産国名）
　　　及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称

　　注）飲食店等の店頭で、容器包装に入れずに提供・販売する場合、①②を店舗の見やすい場所に表示
　　　　　容器包装に入れて販売する場合、①～⑤全てを容器包装に表示

　　生食用食肉（牛肉）の表示基準に関するQ&A（消費者庁）（PDF　212kb）

その他

牛レバーや鶏肉、豚肉の生肉などについて、現在のところ生食用食肉の規格基準及び表示基準の対象となっていませんが、これらの食肉の生食は、腸管出血性大腸菌だけでなく、カンピロバクター食中毒などのリスクが高いことから、生食用として販売又は提供はさけてください。。　　　　チラシ「牛レバー等の生食は控えてください（PDF：31kb）」は、こちら　　　　チラシ「お肉は加熱して安全に食べましょう（PDF:49kb）」は、こちら
【生食用食肉に関する厚生労働省のページはこちら】　　　　【生食用食肉に関する消費者庁のページはこちら】
▲ページの先頭へ