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＊＊＊ 今号の目次 ＊＊＊
■１ 食の安全・安心「注目」トピックス
・大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました
■２ インフォなび
■３ ホームページ厳選採れたて情報
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│１│ 食の安全・安心「注目」トピックス
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食の安全・安心に関する情報の中で、今最も注目を集めている話題をピックアップして、皆さんへ紹介するコーナーです！
▲▽ 大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました ▲▽
皆さん、夏休みをいかがお過ごしですか？
学校も夏休み！学校の給食も夏休み！
給食の調理員さんたちも、この機会を使って様々な研修会に参加し勉強しています。
そんな中、厚生労働省が作成し全国統一的な給食調理作業のマニュアルとなっている「大量調理施設衛生管理マニュアル」が７年ぶりに改正されました。
今回は、このマニュアル改正を受けた学校給食における衛生管理の新たなる取組について一部分をご紹介します。
まず、今回の改正は、危害リスクとしてノロウイルスを明記したことが特徴です。これまでは腸管出血性大腸菌Ｏ１５７をリスクとしてとらえ、食材の加熱温度を７５℃（１分間）と規定してきましたが、今回の改正ではノロウイルスを死滅させるため、８５℃（１分間）に変更されました。
ご家庭においても、お鍋がぐつぐつ沸騰した状態を１分間保てば、温度測定をせずとも８５℃以上を保持されているものと考えられますので参考にしてください。
また、ノロウイルス食中毒の発生原因は、感染者の手指を介して食品が汚染されるケースが多く報告されています。このため、今回の改正では、具体的な手の洗い方が規定されました。調理従事者は、作業開始時や直接食品を触る作業時などに「流水と石鹸による手洗いをしっかりと２回行うこと」とされました。当たり前の事のようですが、これが完璧に出来ていればノロウイルス食中毒の発生件数は激減するでしょう。ご家庭においても、十分に泡立てた石鹸を使い、指や指の間、手の甲や平などの各部分を、少なくとも各５回ずつこするようにし、最後は十分な水道水で洗い流すという丁寧な手洗いを心がけてノロウイルス食中毒を予防してください。
学校給食では、大量調理マニュアルのほか、「野菜や果物は原則として加熱すること」や「ペーパータオルの使用」など具体的な作業管理を記した「学校給食の衛生管理基準（文部科学省）」という規定があり、給食調理従事者の方はこの基準も遵守し調理を行っています。
このほかにも、衛生管理の観点からたくさんの規定が追加され、食の安全・安心の確保が図られています。学校給食をとりまく社会情勢は時代とともに変化していますが、給食調理従事者の方々は、これらの規定を遵守し、安全で安心な給食を提供することにより、子供たちが笑顔で過ごせる給食の時間を作っています。
大量調理マニュアルは、家庭での食中毒予防や給食の衛生管理を知る上でも参考になりますのでご覧ください。
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│２│ インフォなび
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待ち遠しかった、北京オリンピックも始まったと思ったらもうすぐ終わります。
お盆に頂いた休暇中は、日本人選手を応援しながらすごすことができました。そんな中、インターネットでこんな記事を見つけました。
「中国ではオリンピックを契機に食の安全に関する取組を強化しＨＡＣＣＰ（アメリカＮＡＳＡの宇宙食用食品衛生管理手法）等の考え方に沿った衛生管理をすすめる。」というものでした。
いろいろと食品の話題でニュースを賑わせている中国ではありますが、食の安全安心に関する考え方は、万国共通なのだと実感しました。
ちなみに、ＨＡＣＣＰとは、ＨＡ（Hazard Analysis：危害分析）とＣＣＰ（Critical Control Point：重要管理点）を省略したもので、危害分析重要管理点方式と訳されています。
もともと、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法です。これを現在は、多くの食品の安全性確保に応用しています。
日本では食品衛生法に総合衛生管理製造過程として厚生労働大臣の承認制度があります。乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（いわゆるレトルト食品）、清涼飲料水がその対象となっています。県内の食品企業でも承認を受けている施設があります。
宇宙食を想定した衛生管理と聞くとすごく高度な手法と思えますが、当たり前（衛生の原則）のことを当たり前のように実践する事が基本となっています。その基本の上に、その食品の安全性を左右する重要なポイントをあらかじめ決めた基準を外れていないかを監視・記録し、基準に適合した食品のみを市場に流通させる仕組みです。
先日は、今年１月に発生した冷凍餃子事件に大きな動きがあり、中国側の今後の原因究明に関する捜査に期待するところですが、同時に、私たちは、これから、この教訓を危機管理にどう生かすかということも考える必要があるのではないかと思います。これからは、ちょっと違った角度からこの問題を見つめてみようかな・・・
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│３│ ホームページ厳選採れたて情報
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新潟県ホームページ内に掲載された「食の安全・安心」情報について、採れたての最新情報をずらりと取りそろえましたので、ご覧ください！
★★「にいがた食の安全インフォメーション」★★…からお届けします！
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■岩かきの自主検査結果・自主規制の状況（自主規制１海域）
■腸炎ビブリオ情報を更新しました。
■食品衛生法違反者の公表を行いました。
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★★「安全・安心で豊かな食と緑の故郷づくり」★★からお届けします！
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■県産きのこを使ったアイディア料理を募集します!!
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★★ 厚生労働省、農林水産省などからの注目情報です！ ★★
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■米国産牛肉（ひき肉）の混載事例について（厚生労働省）
■韓国におけるダイオキシン検出事例を踏まえたチリ産豚肉の取扱いについて（厚生労働省）
■輸入食品に対する検査命令の実施について（カナダ産ロブスター）（厚生労働省） |
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