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家庭における食中毒予防質問集

質問 1 : 新潟県では、どんな食中毒が発生していますか?
 

新潟県では、平成14〜18年の平均として、毎年36.6件(患者数598人)の食中毒が発生しています。
うち、微生物による食中毒が、発生件数として全体の約6割(患者数として約8割)を占め、毒きのこ・毒草による食中毒が、発生件数として約3割(患者数として約1割)を占めています。

詳しくは、食中毒統計をご覧下さい。

質問 2 : 微生物による食中毒はどんな種類がありますか?
 

食中毒を起こす微生物を大別すると、細菌、ウイルス、原虫類に分けられます。

  • 細菌・・・ サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、カンピロバクター等
  • ウイルス・・・ノロウイルス、E型肝炎ウイルス等
  • 原虫類・・・クリプトスポリジウム、サイクロスポラ等

このうち、新潟県で発生事例が多いものとして
腸炎ビブリオカンピロバクターノロウイルスが挙げられます。

詳しくは、「微生物による食中毒」をご覧下さい。

腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ
(写真提供 : 東京都健康安全センター)

質問 3 : 植物による食中毒にはどんな種類がありますか?

植物による食中毒の中でも最も多発しているのが毒きのこによる食中毒です。
県内でも毎年数件発生しており、主なきのこの種類としては
ツキヨタケドクササコ、クサウラベニタケ等です。
その他の有毒植物による食中毒として、県内において過去に発生した例では
バイケイソウ、スイセン、ハシリドコロ等による中毒例があります。

詳しくは、「毒きのこ・毒草による食中毒」をご覧下さい。

毒きのこによる食中毒
ツキヨタケ
質問 4 : 微生物の大きさはどれくらい?
微生物の大きさ

大腸菌の大きさは、約3μmかける1μmで、人間の100万分の1の大きさです。
仮に人間の身長が富士の標高(3,776m)と同じだとしたら、大腸菌の大きさは約3mmです。 大変小さいので肉眼では見えません。
まな板の傷等小さな隙間にも入り込みます。
食中毒を起こす代表的なウイルスである「ノロウイルス」は大腸菌よりさらに小さく、直径約30nmです。これは大腸菌の100分の1程度の大きさです。

質問 5 : 微生物が増える速さはどれくらい?

細菌は、倍、倍、と2分裂を繰り返して増えます。分裂する速さは、生育条件(温度、栄養分の種類、pH)によって異なります。
また、細菌の種類によっても異なります。
腸炎ビブリオは繁殖が早く、最も生育に適した条件下(35℃〜37℃)では、8〜9分で1回分裂します。

細菌の分裂
細菌の増殖
質問 6 : どれくらいの菌量で食中毒を起こすのですか?

食中毒菌の種類によって異なります。
腸炎ビブリオでは、10,000〜100,000個程度の菌を摂取すると食中毒を起こします。
一方、カンピロバクターでは、わずか100個程度で食中毒を起こします。
また、黄色ブドウ球菌等一部の食中毒菌は、菌そのものではなく、菌が増殖する過程で作り出す毒素を摂取することで食中毒を起こします。特に黄色ブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンという毒素は、熱に強く、通常の調理では分解されないので注意が必要です。

質問 7 : 冷凍すれば細菌は死滅しますか?

冷凍すると一部の微生物は死にますが、大部分は生き残ります。
海外旅行等で、ジュースに入っている氷に食中毒菌が含まれていて、食中毒を起こすことがあります。
しかし冷凍状態では微生物は増殖できないので、腐敗が進行せず、長期間品質を保つことができます。

氷に潜む食中毒菌
質問 8 : 加熱すれば細菌は死滅しますか?

腸管出血性大腸菌O157等をはじめとする多くの食中毒菌は、75℃・1分間の加熱で死滅させることができます。
しかし、細菌の中には「芽胞」と呼ばれる極めて耐久性の強い細胞構造を形成する細菌がいて、この「芽胞」は100度の煮沸によっても死滅させることができません。

「芽胞」を形成する食中毒菌としては、クロストリジウム属のボツリヌス菌、ウェルシュ菌、バシラス属のセレウス菌等があります。
食品の中に「芽胞」を形成するタイプの食中毒菌がいる場合、単に煮沸するだけでは「芽胞」が少数生き残ります。
(少数の「芽胞」を摂取しただけで食中毒を起こすことはありません。)
発育温度帯(ウェルシュ菌の場合、40℃前後)で長時間放っておくと、生き残った芽胞が食品中で繁殖し、食中毒を起こすレベルまで菌が増えることがあります。

加熱による細菌の状態

質問 9 : 食中毒予防のポイントは?

過去に発生した食中毒のうち、細菌による食中毒と毒きのこによる食中毒が大部分を占めています。

細菌による食中毒を防ぐための三原則は、

  • 細菌をつけない
  • 細菌を増やさない
  • 細菌を殺す

詳しくは「微生物による食中毒」をご覧下さい。

また、食品を購入してから、保存、調理、食事に至る各ポイントの注意点をわかりやすくまとめた資料として
家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」(平成21年2月 厚生労働省作成)をご覧ください。

毒きのこによる食中毒を防ぐには

  • 食用と判断できないきのこは採らない、食べない。
  • 誤った言い伝えや迷信を信じない。
  • よく食中毒を起こす毒きのこの種類は少ないので、特徴を完全に覚える。

詳しくは、「毒キノコ・毒草による食中毒」をご覧下さい。

質問10 : 焼肉するときの注意点は?

食肉を生食または生焼けで食べると、食中毒(腸管出血性大腸菌やカンピロバクター)を起こすことがあります。
また、他県において、シカ肉の生食やイノシシ肉、豚レバー等の生焼けを原因とするE型肝炎ウイルス食中毒が発生しています。

  • 食肉は、中心部まで十分加熱(75℃・1分間以上)しましょう。
  • 焼き肉をするときは、肉を焼く箸と食べる箸を別にしましょう。
  • 野菜、果物並び調理済み食品は、生肉や、生肉からしみ出した液と接触しないようにしましょう。
  • 包丁やまな板等の器具類は用途別に使い分け、しっかり洗浄消毒しましょう。
  • 生レバーやユッケ、鳥刺し等生肉の喫食を避けましょう。
食肉の加熱の注意点


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