台所の衛生ガイド

新潟県では、平成14〜18年の平均として、毎年36.6件（患者数598人）の食中毒が発生しています。
うち、微生物による食中毒が、発生件数として全体の約6割（患者数として約8割）を占め、毒きのこ・毒草による食中毒が、発生件数として約3割（患者数として約1割）を占めています。

詳しくは、食中毒統計をご覧下さい。

食中毒を起こす微生物を大別すると、細菌、ウイルス、原虫類に分けられます。

• 細菌・・・ サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、カンピロバクター等
• ウイルス・・・ノロウイルス、E型肝炎ウイルス等
• 原虫類・・・クリプトスポリジウム、サイクロスポラ等

このうち、新潟県で発生事例が多いものとして
腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ノロウイルスが挙げられます。

詳しくは、「微生物による食中毒」をご覧下さい。

腸炎ビブリオ
（写真提供 : 東京都健康安全センター）

大腸菌の大きさは、約3μm1μmで、人間の100万分の1の大きさです。
仮に人間の身長が富士の標高（3,776m）と同じだとしたら、大腸菌の大きさは約3mmです。 大変小さいので肉眼では見えません。
まな板の傷等小さな隙間にも入り込みます。
食中毒を起こす代表的なウイルスである「ノロウイルス」は大腸菌よりさらに小さく、直径約30nmです。これは大腸菌の100分の1程度の大きさです。

細菌は、倍、倍、と2分裂を繰り返して増えます。分裂する速さは、生育条件（温度、栄養分の種類、pH）によって異なります。
また、細菌の種類によっても異なります。
腸炎ビブリオは繁殖が早く、最も生育に適した条件下（35℃〜37℃）では、8〜9分で1回分裂します。

食中毒菌の種類によって異なります。
腸炎ビブリオでは、10,000〜100,000個程度の菌を摂取すると食中毒を起こします。
一方、カンピロバクターでは、わずか100個程度で食中毒を起こします。
また、黄色ブドウ球菌等一部の食中毒菌は、菌そのものではなく、菌が増殖する過程で作り出す毒素を摂取することで食中毒を起こします。特に黄色ブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンという毒素は、熱に強く、通常の調理では分解されないので注意が必要です。

腸管出血性大腸菌O157等をはじめとする多くの食中毒菌は、75℃・1分間の加熱で死滅させることができます。
しかし、細菌の中には「芽胞」と呼ばれる極めて耐久性の強い細胞構造を形成する細菌がいて、この「芽胞」は100度の煮沸によっても死滅させることができません。

「芽胞」を形成する食中毒菌としては、クロストリジウム属のボツリヌス菌、ウェルシュ菌、バシラス属のセレウス菌等があります。
食品の中に「芽胞」を形成するタイプの食中毒菌がいる場合、単に煮沸するだけでは「芽胞」が少数生き残ります。
（少数の「芽胞」を摂取しただけで食中毒を起こすことはありません。）
発育温度帯（ウェルシュ菌の場合、40℃前後）で長時間放っておくと、生き残った芽胞が食品中で繁殖し、食中毒を起こすレベルまで菌が増えることがあります。

食肉を生食または生焼けで食べると、食中毒（腸管出血性大腸菌やカンピロバクター）を起こすことがあります。
また、他県において、シカ肉の生食やイノシシ肉、豚レバー等の生焼けを原因とするE型肝炎ウイルス食中毒が発生しています。

• 食肉は、中心部まで十分加熱（75℃・1分間以上）しましょう。
• 焼き肉をするときは、肉を焼く箸と食べる箸を別にしましょう。
• 野菜、果物並び調理済み食品は、生肉や、生肉からしみ出した液と接触しないようにしましょう。
• 包丁やまな板等の器具類は用途別に使い分け、しっかり洗浄消毒しましょう。
• 生レバーやユッケ、鳥刺し等生肉の喫食を避けましょう。