従事者の衛生管理

腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ等の食中毒菌に感染しても、下痢・腹痛等の症状が現れず、そのまま食中毒菌を体内に保菌する場合があります（健康保菌者）。
その場合、知らず知らずに菌を便とともに体外に出し、食品や器具類を汚染することがあります。
定期的に検便を実施し、食中毒菌を保菌していないか確認しましょう。
万が一、食中毒菌が検出された場合は、食品を直接取り扱わない作業に従事し、医師の診断を受け、検便の検査結果が陰性になってから従事しましょう。

「汚れを落とすこと」と「消毒」が基本。

• 指輪や腕時計をはずす。
• 水で手をぬらし、石鹸をよく泡立てて、十分にもみ洗いする（爪の間、手指のしわの部分も念入りに）
• 流水で石鹸をよく洗い流す。
• 逆性石鹸（またはこれと同等の効果をもつもの）をつけ、よくすりこむ。
• 流水で逆性石鹸をよく洗い流す。
• ペーパータオル等でふく。

次の場合に必ず手洗いしましょう。

• 作業開始前
• 用便後
• 作業内容を変えるとき
• 生の食肉類、魚介類、卵を扱った後、他の食品や器具に触れるとき