台所の衛生ガイド

腸管出血性大腸菌O157等をはじめとする多くの食中毒菌は、75℃・1分間の加熱で死滅させることができます。
しかし、細菌の中には「芽胞」と呼ばれる極めて耐久性の強い細胞構造を形成する細菌がいて、この「芽胞」は100度の煮沸によっても死滅させることができません。

「芽胞」を形成する食中毒菌としては、クロストリジウム属のボツリヌス菌、ウェルシュ菌、バシラス属のセレウス菌等があります。
食品の中に「芽胞」を形成するタイプの食中毒菌がいる場合、単に煮沸するだけでは「芽胞」が少数生き残ります。
（少数の「芽胞」を摂取しただけで食中毒を起こすことはありません。）
発育温度帯（ウェルシュ菌の場合、40℃前後）で長時間放っておくと、生き残った芽胞が食品中で繁殖し、食中毒を起こすレベルまで菌が増えることがあります。